Как перестать бояться нитратов и начать действовать

Источник Большая Медведица

УТВЕРЖДЕНИЕ ПЕРВОЕ:

Продуктами с высоким содержанием нитратов можно отравиться.

Давайте разберемся, что такое нитраты вообще? Нитраты представляют собой соли азотной кислоты. Для растений накопление и последующее расходование нитратов в ходе роста и плодоношения - это естественный процесс.

Нитраты естественным образом содержатся в теле человека (например, в составе слюны), в том числе у тех, кто не употребляет их в пищу вообще.
Нитраты не накапливаются в организме и сами по себе безвредны. У здорового взрослого человека они почти без изменений доходят до тонкого кишечника, где всасываются в кровь и выводятся из организма с мочой и, к сожалению, с грудным молоком.

Все самое интересное происходит с нитратами в толстом кишечнике – именно там живут бактерии, под воздействием которых нитраты превращаются в нитриты (на самом деле, частично это начинает происходить во рту под воздействием слюны, так как в ней могут содержаться соответствующие ферменты – тщательная и частая чистка зубов решает этот вопрос).

Неприятное свойство нитритов состоит в том, что, взаимодействуя с ними, гемоглобин превращается в метгемоглобин, который не способен переносить кислород. Среднее нормальное содержание метгемоглобина в крови – около 2%. Симптомы острого отравления проявляются при достижении порога в 30%. При 50-75% человек может умереть.
У взрослого человека предусмотрен естественный механизм защиты: под воздействием фермента метгемоглобинредуктазы метгемоглобин превращается обратно в гемоглобин.
Этот фермент до трехмесячного возраста не вырабатывается вообще, а полноценно начинает вырабатываться только с года – и это один из факторов риска, делающий нитраты опасными для грудных детей.

Вторым фактором является то, что в составе крови новорожденных детей содержится большая доля гемоглобина F, он переносит больше кислорода, но увы и более склонен вступать в реакцию с нитритом и образовывать метгемоглобин.

Есть еще и третий фактор риска – желудочная среда младенца способствует преобразованию нитратов в нитриты.

Именно поэтому достоверно зафиксированные случаи отравления нитратами в абсолютном большинстве случаев относятся к детям до года, получавшим смесь (!), разведенную водой или в чистом виде употреблявшими воду, в которой содержание нитратов существенно превышало рекомендованные нормы (на западе даже распространено название «синдром синего ребенка»).

Важно, что несмотря на то, что нитраты выделяются с грудным молоком, у детей на грудном питании случаев метгемоглобинемии зафиксировано не было.

Взрослому человеку для отравления нитратами необходимы довольно большие дозы (нужно употребить от 1 до 4 г чистого азотного удобрения).
Получить такую дозу с продуктами питания практически невозможно. Риск выше, если у человека наследственная недостаточность метгемоглобинредуктазы (наследуется по рецессивному признаку, распространенность – 1 случай на 100 000 человек, и в 15 раз выше у якутов и эскимосов).

И даже при всем этом, наибольший риск связан с использованием несоответствующих стандартам грунтовых или колодезных вод.

Кроме этого факторами риска являются: пониженная кислотность желудка, болезни почек, состояние опьянения, пребывание в горах и на территориях, где в воздухе повышенное содежание азота и/или угарного газа.

Признаки нитратного отравления.

По сравнению с обычными симптомами отравления присутствуют:

- изменение цвета кожных покровов (цианоз – тот самый пресловутый синий ребенок);

- боли в области печени (печень справа);

- снижение артериального давления, головокружение;

- нарушение координации, головная боль, в тяжелых случаях – потеря сознания, судороги.

Правильные действия – незамедлительно вызвать скорую.

Пока она едет, можно выпить активированный уголь, также помогает высокая доза витамина С (далее разберем, почему).

Рвота и понос в отсутствие этих признаков могут быть симптомами чего угодно, однако если речь идет о ребенке, должны быть сами по себе поводом обратиться к врачу.

Вывод: опасность отравления нитратами сильно преувеличена и раздута в СМИ. В группу риска попадают дети до года на ИВ, получающие смесь, разведенную колодезной водой с высоким содержанием нитратов или допиваемые этой водой (решение – использовать бутилированную воду). Преимущественно грудное вскармливание до года снижает риск отравления нитратами практически до нулевого.

УТВЕРЖДЕНИЕ ВТОРОЕ.

Постоянное употребление повышенных доз нитрата имеет отдаленные последствия для здоровья.

ФАКТ: Доказано, что длительное потребление нитратов в дозах,превышающих рекомендованные, из-за наличия реакции с йодом может привести к увеличению щитовидной железы.

Доказано, что соединения нитритов и аминов (продукты неполного расщепления белков) – нитрозамины – обладают канцерогенными свойствами у животных.

Воздействие их на человека не имеет точного количественного подтверждения, но логика подсказывает, что данным риском пренебрегать не стоит.

УТВЕРЖДЕНИЕ ТРЕТЬЕ.

Нитраты появляются в растениях из-за использования азотных удобрений. В продуктах, выращенных в естественных условиях, содержание нитратов минимально.

ФАКТ: На содержание нитратов влияет несколько десятков факторов, лишь некоторые поддаются контролю.

Лишь одним из таких факторов является использование или неиспользование удобрений (не обязательно фосфорных, как ни странно, навоз или помет также могут приводить к росту содержания нитратов).

Важно не только количество удобрений, но и баланс между азотными, фосфорными и калийными удобрениями.

На повышение количества нитратов влияет недостаток света, слишком густые посевы. Ранние плоды содержат больше нитратов, чем поздние.

Более мелкие и более крупные менее предпочтительны по сравнению с плодами среднего размера. Разные сорта одного овоща – и те могут содержать разное количество нитратов.


ЧТО ДЕЛАТЬ? КАК ОБЕЗОПАСИТЬ СЕБЯ?

ЗНАТЬ ВРАГА В ЛИЦО. И стараться не употреблять одновременно продукты, богатые нитратами и аминами.

фото из про нитратов

Группы продуктов в зависимости от содержания нитратов.


НИЗКОЕ СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ (10-150 мг/кг)

Горох, помидоры, сладкий перец, чеснок, картофель, цикорий, репчатый лук и поздняя морковь.

СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ (150-700 мг/кг)

Огурцы, поздняя белокочанная капуста, зеленый лук в открытом грунте, тыква, кабачки, патиссоны, лук-порей, щавель, ранняя морковь, корнеплоды петрушки, поздняя цветная капуста.

ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ

Ранняя цветная и белокочанная капуста, свекла, брокколи, корень сельдерея, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зеленый лук в защищенном грунте.

ОЧЕНЬ ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ

Салат, мангольд, шпинат, укроп, редис и редька в защищенном грунте, петрушка, сельдерей.

Продукты с высоким содержанием аминов.

Высокое содержание аминов характерно для всех высокобелковых продуктов (мясо, рыба, яйца, сыры).

Особенно это касается любых консервированных мясных и рыбных изделий, которые к тому же содержат и нитраты+нитриты (!), используемые как консерванты.

Кроме того:

- Вино, пиво, и все спиртосодежащие напитки, кроме виски, джина и водки

- Чай, кофе и другие кофеиносодержащие напитки

- Продукты, в составе которых есть дрожжи

- Помидоры, баклажаны, грибы, шпинат

- Цитрусовые

- Изюм, инжир, виноград, бананы, авокадо, ананас, слива, малина

- Черный шоколад

- Уксус, Соевый соус, Вурчерстершискийс соус, аспартам, желатин

- Пекан, арахис, кокос, грецкий орех

А вот кешью, кедровый орех, миндаль, фисташки и макадамия содержат мало аминов.

ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ ПРОДУКТЫ.

В этом пункте нельзя обойти стороной вопрос нитратомеров.

К сожалению, ни один из существующих на рынке приборов не обладает т.н. ион-селективностью, т.е. они реагируют на содержание в овощах любых солей, а не только солей азотной кислоты.

В этом легко убедиться, сделав тест, посолив продукт и проведя тест повторно.

Подробнее о методологии и неутешительных результатах теста можно прочитать по ссылке.

В моем кратком пересказе история такова: растворы нитратов известной концентрации оказались приборам не по зубам (показатели сильно занижены), а вот на фруктах и овощах, напротив, погрешность составляла вплоть до 1000%, что вместе означает абсолютную практическую непригодность прибора.

Предположительно лучший результат могут показать тест-полоски, которые продаются, например, тут .

Но методология, к сожалению, никак не подходит для тестирования в магазине.

Остается только определять на глаз:

1. При чистке картошки, плод с более темной желтой мякотью – кандидат на выбраковку
2. Закрученный корень у свеклы
3. Толстая кожура у цитрусовых
4. Темно-зеленый цвет огурцов и зелени. Также должно насторожить, если они быстро желтееют.
5. Бугристые полосы на тыкве.
6. Неестественный цвет моркови.
7. Редис и помидор - смотрим на ботву: яркая ботва – признак нитратов.
8. Никогда не покупать разрезанный арбуз.
9. Помнить, что желтые прожилки в арбузе – не к добру.
10. Кусок арбуза, утопленный в стакане воды, не должен влиять на ее цвет и прозрачность, иначе дело плохо.

Условия хранения:

Овощи должны храниться сухими, неповрежденными в прохладном (2-5 градусов цельсия) помещении. При соблюдении этих условий через год количество нитратов снижается в 2-3 раза.

Замораживание тоже способствует снижению активности нитратов, но размораживать надо быстро. Медленная разморозка снова запускает процесс.

Соленья и маринады забирают нитраты из маринованных овощей через несколько недель после заготовки.

ГДЕ ЖИВУТ НИТРАТЫ

Листовые овощи: стебель и корень.
Пряные травы: стебли.
Капуста – кочерыжка и верхние листья.
У моркови, огурцов, редиски – кожура.
Свекла и редька – с обеих сторон.
Кабачки, баклажаны, цукини – со стороны плодоножки.
Помидоры – толстая кожура, толстые белые прожилки.
Дыня, Арбуз – ближе к корке.
И, как уже упоминалось, нитраты и нитриты используются при изготовлении консервов, сыров и колбас.

ПРИ ГОТОВКЕ

Основная проблема с готовкой в том, что кроме нитратов убиваются и полезные вещества, так что надо знать меру.

- Салат и листовые овощи вымачиваем в воде (не более 40 минут) – минус 15-20%

- Срезанную зелень выставить на прямой солнечный свет на пару часов (растение пустит нитраты в рост).

- Свекла, тыква, кабачок, цукини – режем кубиками, заливаем прохладной водой, оставляем на 5-10 минут, повторяем 2-3 раза.

- Картофель, морковь, свекла и капуста теряют нитраты при варке (вплоть до 70%). Но отвар нужно сливать сразу же, пока он не успел остыть, более того, варить нужно, не закрывая крышкой, тогда нитрозоамины дополнительно будут удаляться с паром. Дополнительно у свеклы и моркови отрезаем макушки и хвостики.

- Замороженные продукты либо готовим сразу, либо размораживаем в СВЧ на максимуме.

- Свежие соки необходимо употреблять незамедлительно.

- Салаты и прочую зелень не храним. Желательно вообще. В крайнем случае – в холодильнике.

- При варке и тушении удаление нитрозоаминов с паром преобладает над их образованием, поэтому в процессе приготовления капусту, свеклу, кабачки не нужно закрывать крышкой.

В ПРОЦЕССЕ ЕДЫ

Витамины С и предположительно Е блокируют преобразование нитратов в нитриты, что реабилитирует шпинат, попавший в высоконитратную и высокоаминную группы. Благодаря его уникальному составу, при правильной обработке (желательно употребляя в свежем виде сразу), нитратозамины образовываться не будут, т.к. витамин С выступит как ингибитор, т.е. замедлитель, процесса.

Добавление лимонного или апельсинового сока в салат может быть хорошим решением, несмотря на содержание аминов в цитрусах. Также при совместном употреблении продуктов, богатых нитратами и аминами в качестве контр-меры может помочь аскорбиновая кислота.

Еще наткнулась на интересное исследование (Formation of Nitrosamines during Consumption of Nitrate- and Amine-Rich Foods, and the Influence of the Use of Mouthwashes. van Maanen, Jan M. S. Ph.D.; Pachen, Danielle M. F. A. M. Eng.; Dallinga, Jan W. Ph.D.; Kleinjans, Jos C. S. Ph.D. [Article] Cancer Detection & Prevention. 22(3):204-212, 1998), в ходе которого добровольцы употребляли в пищу шпинат и рыбу (нитрат+амин). Одна группа использовала обычную жидкость для полоскания рта, а другая – хлоргексидин-содержащую (т.е. с явным антибактериальным эффектом). Исследование показало, что совместное потребление продуктов, увы, действительно приводит к образованию нитрозаминов, однако использование антибактериальной жидкости для полоскания рта может свести этот процесс на нет. И это прекрасная новость для нас, и не очень хорошая для производителей нитрат-тестеров.

ПОДВОДЯ ИТОГ:

1.Отравление нитратами – явление редкое, практически не встречающееся среди взрослых (если вы не якут и не эскимос). Для грудных младенцев превентивные меры включают в себя: преимущественное ГВ до года, в случае ИВ – контроль воды, используемой для приготовления смеси.

2.Есть много факторов, влияющих на содержание нитратов в продуктах питания, использование азотных удобрений – основная, но не единственная причина.

3.Нитратомеры, к сожалению, не обладают точностью, необходимой для того, чтобы обезопасить себя и свою семью от некачественных продуктов.

4.Предположительно нитраты в долгосрочной перспективе канцерогенны, особенно при совместном употреблении с аминами. Ряд несложных мер (исключение или минимизация совместного потребления, выбор наименее нитратосодержащих частей, грамотная обработка и хранение продуктов, витамины С и Е и использование антибактериальной жидкости для полоскания ротовой полости) помогут существенно снизить риск.

Источник Большая Медведица

Комментарии

Читайте также:

РЕЙТИНГИ LiAA:

ЛУЧШЕЕ НА LiAA:

Любовь вокруг нас
Любовь вокруг нас

Любовь обитает в каждой частичке нашего мира, озаряя своим сиянием все вокруг. Она наполняет жизнь человека смыслом и надеждой, давая понять ему, что все в наших руках.

​Тайны и секреты комнатных растений
​Тайны и секреты комнатных растений

Загадочная и неожиданная магия комнатных любимцев. Как выбрать подходящее растение.Какое влияние цветы оказывают на атмосферу в доме. Почему цветы не приживаются.

LiAA РЕКОМЕНДУЕТ:

Про сильных мужчин для сильных женщин

«Куда подевались сильные мужчины?» - этот вопрос задают именно сильные женщины – то есть умные, состоявшиеся, самостоятельные во всех смыслах. Ну, или стремящиеся к этому.